A centolla, ou king crab, são nomes genéricos os quais são conhecidos os caranguejos gigantes encontrados nas profundidades dos mares frios da região do Atlântico Norte e também na região Antártica, em grande quantidade no Chile e menor na Argentina. Ela não é encontrada em mares brasileiros.
No restaurante Amana, em Niterói, a centolla chilena é oferecida no menu com tonarelli, uma massa longa fabricada na casa com farinha e ovos orgânicos. A carne delicada, quase doce, da centolla é processada ao ponto de polpa cremosa para misturar perfeitamente a profundidade de sabor umami do pecorino romano e grana padano, criando uma untuosidade extremamente agradável na boca.
“Acredito que, para os mais conservadores, haja uma estranheza com essa combinação, ou mesmo um certo preconceito.
Mas sim, funciona e muito bem! E para contemplar a combinação, ela é finalizada com pimenta do reino preta e sichuan levemente tostadas”, explica Leo Guida, chef e proprietário do premiado restaurante.
MANA
O Amana, do chef Leo Guida, é um restaurante intimista que atende apenas 16 comensais por serviço e está inserido em um conceito de cozinha de produto, onde as estações – e micro estações – ditam o seu menu. No final de 2023, o Amana foi o vencedor da categoria “Vale a Viagem – Niterói” pelo prestigiado prêmio Comer & Beber.
Em um ambiente minimalista e rústico, o Amana está localizado em uma casa construída na década de 70 aos pés da Serra da Tiririca, na região oceânica de Niterói (RJ). “A nossa casa foi construída pelo meu avô Reginaldo, um patriarca visionário que encontrou um local repleto de vida onde poderia ter seu refúgio compartilhado entre a família e a natureza. Aqui aprendi a mexer na terra, semear e entender a importância de onde vem o que se come”, diz Guida. “Hoje a casa abriga o Amana e, neste universo em particular, temos uma horta e espaço para produzir o que oferecemos aos nossos clientes. Na cozinha só entram produtos de origem local de pequenos fornecedores da terra e do mar”.
Recentemente o Amana incorporou novos pratos em seu menu, servido às sextas e sábados no jantar e aos domingos no horário “pós-praia”. Agora é possível optar pelo sistema de menu degustação, com 6 etapas, ou à la carte.
Entre os novos preparos do chef, estão o Carré de vitelo com bagnetto verde e endivias, o Mexilhão azul com gorgonzola dolce e ora pro nobis, o Carpaccio de atum curado com tomates e sardela, e Alface romana grelhada com beurre manière e ubriaco rosso, entre outros.
Serviço:
AMANA RESTAURANTE
Avenida do Canal 145
Itaipu, Niterói
Rio de Janeiro
Sexta e sábado – 20h às 00:30
Domingo – 17h às 21h
Apenas por reserva (21) 96512-4667 whatsapp, site ou via direct no instagram.
Menu degustação: R$ 265 por pessoa
Harmonizado alcoólico: R$ 195 (com drinks autorais e seleção de vinhos)
Harmonizado não alcoólico: R$ 115 (com coquetéis como o de cranberry, hibisco e aroeira)
https://www.amanarestaurante.com/
https://www.instagram.com/amanarestaurante/
Chef Leonardo Guida
Chef Leonardo Guida
Nascido e criado em Niterói-RJ, Leonardo Guida teve como principal referência os costumes de sua família, oriunda do interior. A forma com que cultivavam o alimento e criavam galinhas para abater ou ter o ovo nas refeições transmitiam exatamente um sabor verdadeiro naquela criança que nem pensava em ser cozinheiro um dia.
Formado em gastronomia no Rio e pós-graduado na Itália, Guida passou por restaurantes estrelados pelo Guia Michelin na Europa e pelo super premiado Borago em Santiago-Chile (World 50 Best Restaurants). E foi ali que teve a epifania de construir seu primeiro restaurante na casa onde seu falecido avô já o ensinara o verdadeiro conceito de alimento.