O queijo é um dos ingredientes mais antigos da história. Tanto é que não se sabe exatamente quando ele surgiu. Seus primeiros indícios datam da época dos Sumérios, a mais antiga civilização que se estabeleceu na região do sul da Mesopotâmia a partir de 5000 a. C. Cada tipo específico de queijo carrega consigo peculiaridades culturais, tradicionais e históricas.
As singularidades são inúmeras. O sabor de um queijo, por exemplo, não é uniforme, ele varia da casca a seu centro. De modo geral, apesar de nem todas as cascas serem comestíveis, quanto mais próximo à casca, mais acentuado será o sabor. As cascas dos queijos de mofo branco, como o Brie e o Camembert, adicionam sabor e textura a cada mordida. Já no centro, os queijos se tornam mais cremosos e seus entornos são mais saborosos. Para lidar com a variedade de formas e texturas dos queijos, foram definidas regras de corte com o intuito de aproveitar ao máximo todo o potencial de sabor.
As formas de conservação são outro capítulo à parte. Desde o princípio as diferentes técnicas de armazenamento já eram essenciais para não desperdiçar um alimento tão precioso quanto o leite, cujas primeiras embalagens de transporte que se tem conhecimento eram bolsas desenvolvidas a partir dos estômagos das vacas. A sua transformação natural sob a ação da fermentação durante esse meio de transporte levou ao aparecimento do leite coalhado que, despejado num molde, mais tarde se transformaria em queijo.
Já para a degustação, ou seja, a arte de apreciar e avaliar os diferentes tipos de queijos e ser capaz de identificar as suas principais características sensoriais, é importante seguir algumas etapas básicas. Antes de saborear, recomenda-se retirar os alimentos da geladeira entre 30 minutos e 1 hora antes do consumo. Desta forma poderá aproveitar ao máximo as texturas e os aromas únicos de cada tipo de queijo.
Para ensinar qualquer pessoa a usufruir desses instantes e a explorar ainda mais os sabores dos queijos, o CNIEL, que é o Centro Nacional Interprofissional para a Economia Leiteira (organização francesa sem fins lucrativos que representa toda a cadeia produtiva do setor leiteiro da França) desenvolveu no Brasil a Campanha Prazeres da Europa | Queijos da França e separou alguns pontos que valem a pena observar para criar memórias inusitadas. Confira abaixo:
Conservação:
Geladeira
É importante armazená-los na gaveta de legumes da geladeira, que é um local mais úmido, com temperaturas entre 4°C e 6°C. Isso aumenta a umidade do ambiente e permite que os queijos durem mais tempo.
Nunca se deve deixá-los abertos dentro do refrigerador porque as propriedades frias, porém secantes, destes aparelhos não são boas para o produto.
Aconselha-se mantê-los no papel original para que eles não ressequem e possam respirar, garantindo uma vida útil mais longa. Trata-se de um material de uso profissional muito mais adequado do que um papel filme plástico (tipo celofane) ou recipiente de alumínio.
Recipientes
É possível armazenar os queijos em um recipiente de vidro na geladeira. Recomenda-se embalá-los individualmente, sem misturar os tipos de queijo, mantendo cada tipo em seu respectivo recipiente.
Congelador
Não é recomendado congelar queijos, pois isso altera as propriedades que interferem na textura e no sabor.
Porém, se comprou muitos queijos e tem medo de que se percam, pode congelá-los, no papel original, se estiver suficientemente limpo. Você pode então cozinhá-los em molho, gratinado ou derretido sem problemas. Tenha cuidado, porém, para não congelar novamente o queijo previamente descongelado.
Tempo de Armazenamento
O tempo médio de armazenamento depende do tipo de queijo. Não hesite em pedir conselhos ao queijeiro(a) ou ao vendedor(a) da sua loja preferida.
Regras de Corte
Cortar os queijos de forma inadequada pode resultar em perdas significativas de sabor e textura. Por exemplo, fatias muito grossas de queijos cremosos podem acentuar tal característica e desmoronar facilmente, enquanto fatias mal cortadas de queijos duros podem diminuir a apreciação de suas notas sutis de sabor.
Adaptar o método de corte ao formato ou à variedade de queijo
• Queijos redondos e planos, tais como o Camembert, são cortados como um bolo, do centro e puxando a faca para fora, formando fatias triangulares e regulares de queijo.
• Queijos redondos e grandes, tais como o Brie, temos duas opções possíveis:
– Cortar primeiramente a ponta e apenas algumas porções ao longo do queijo. Em seguida, cortar no sentido do comprimento em porções perpendiculares à borda;
– Ou cortar fatias longas, como o Camembert, e depois cortar as mesmas ao meio.
• Queijos em formato de pirâmide ou cilindro: são fatiados como os queijos redondos ou quadrados, em porções finas e alongadas em toda a altura do queijo. É melhor cortar pelo menos 8 porções.
• Queijos em quartos, como o Bleu d’Auvergne ou Mimolette fracionados: devem ser colocados na horizontal e espalhados a partir do centro da parte fina.
Utensílios corretos
É importante usar facas apropriadas à massa de cada queijo, para que os sabores não se misturem. Cada faca é projetada para fazer cortes precisos, em função da textura da massa e do formato do queijo.
• Faca para queijos de massa mole e casca branca: a finalidade desta faca é cortar queijos com textura cremosa e pegajosa, como o Brie e o Camembert, por exemplo, sem que a massa grude muito, graças à sua lâmina longa e alveolada.
• Faca para queijos de massa prensada e cozida: adequada para queijos duros, pode-se utilizar o polegar para pressionar a ponta na extremidade da lâmina para cortar facilmente esses queijos, tal como o Emmental.
• Faca para queijos de massa prensada e não cozida: essa é uma faca de lâmina longa projetada para fatiar queijos grandes e de dureza média, como o Mimolette jovem.
• Faca para queijos azuis: essa faca de lâmina larga foi projetada para fatiar queijos com veias azuis, tais como o Bleu d’Auvergne, que são mais frágeis, sem quebrá-los demais.
• Espátula de serviço para queijos azuis: usada para levantar delicadamente a porção de queijo de veios azuis da faca para que possa ser colocada no prato sem quebrar.
Degustação
Antes de saborear os queijos, recomenda-se retirar os alimentos da geladeira entre 30 minutos e 1 hora antes do consumo para aproveitar ao máximo as texturas e os aromas únicos de cada tipo de queijo.
Em seguida, estes devem ser apresentados e degustados de forma organizada, dos mais suaves para os mais intensos.
Parte-se, então, para a avaliação visual. Nesse momento, vale observar o tipo de massa do queijo e o tipo de crosta. Uma análise que permite já antecipar mentalmente alguns sabores somente por observar perfil da iguaria.
Quando for verificar o tipo de massa, a dica é prestar atenção não somente nas cores (branco, amarelo, palha, acastanhado, alaranjado e marmoreado) como também nas texturas.
As massas podem ser moles, que são aquelas que não foram nem cozidas nem prensadas e que podem ser reconhecidas por sua textura, que vai de macia a mais cremosa, como no caso dos famosos Brie e Camembert.
Também podem ser prensadas e cozidas, que estão nos queijos cujas coalhadas são aquecidas a mais de 50°C no soro de leite, antes de serem moldadas e prensadas. Elas são prensadas no momento da moldagem, para formar a roda de queijo e eliminar o máximo possível de soro de leite. Depois, seguem para a maturação, que pode levar de três meses a dois anos. Um exemplo é o Emmental, que é considerado um queijo duro e de sabor suave e possui uma textura levemente amanteigada.
Por último, há as massas prensadas e não cozidas, queijos feitos de coalhada não muito aquecida, maturados em adegas frescas e úmidas por um período que varia de algumas semanas a mais de um ano. A textura varia em firmeza dependendo do tempo de maturação (jovem ou velho) e com uma variedade de sabores. Um exemplo de queijo com massa prensada e não cozida é o Mimolette, que concentra mais sabores ao longo do tempo e apresenta toques de avelã e caramelo, com uma textura que vai ficando mais quebradiça e firme.
Depois de analisar a massa, preste atenção à casca. Suas variações de cor, espessura e área da superfície do queijo são detalhes que fazem diferença e que valem serem notados. A casca pode ser florida (coberta de fungos filamentosos, o famoso “mofo”), lavada (que tem a sua superfície lavada durante a maturação, muitas vezes pegajosas, com uma solução que pode conter salmoura, soro de leite, microrganismos, urucum, bebidas, entre outras substâncias) ou escovada, quando se escova toda a superfície para que não nasça nenhum fungo, mantendo seu aspecto liso.
Ao explorar os queijos por meio do tato, as sensações mais básicas transmitidas são: quebradiça, granular, elástica, pastosa, macia, dura ou cremosa. Aqui, a temperatura é outro item que também faz muita diferença, deixando o alimento mais ou menos fresco.
Um dos pontos mais altos da experiência é o da análise do olfato, que é o momento em que é possível apreciar os aromas característicos de cada tipo de queijo. Alguns casos são bem marcantes, como o Bleu d´Auvergne, que possui um aroma herbáceo persistente, remetendo a pastagens, fungos e cogumelos.
Por fim, o paladar sela a experiência com gostos complexos. Uma soma de aromas, capacidade olfativa, gustativa e de sensações do nervo trigêmeo (que identifica o que é picante, metálico ou adstringente). É nesse momento também que surgem novas sensações de textura, seguidas da persistência dos sabores que vão ficar na boca, proporcionando a avaliação final das suas sensações, em uma viagem sensorial única e cheia de possibilidades.
Fontes:
Masui, Kazuko
Queijos franceses: guia para mais de 250 tipos de queijos de todas as regiões da França / Kazuko Masui e Tomoko Yamada; tradução e pesquisa técnica de Talita M. Rodrigues; prefácio Joel Robuchon; fotografia Yohei Maruyama; consultoria editorial Randolph Hodgson. – Rio de Janeiro: Ediouro, 1999.
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https://revistadoqueijo.com.
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