Para celebrar o Dia Mundial do Pizzaiolo, comemorado neste 17 de janeiro, pedimos a Luis Lopes Macedo, o mais antigo pizzaiolo da Bráz, eleita a 4ª melhor do mundo no 50 Top World Pizza Chains, que compartilhasse dicas espertas de como assar uma boa redonda em casa. O resultado são toques preciosos sobre massa, cobertura e forno para fazer bonito e comemorar a data da melhor forma: comendo uma saborosa pizza.
Macedo entrou para o universo das redondas ao ser contratado como lavador de louça por uma pizzaria no Shopping Iguatemi – de onde saiu como profissional responsável pelo forno – e ter exercido a função por quase uma década em uma pizzaria de bairro próximo ao autódromo Interlagos. Seguindo a dica de um pizzaiolo amigo, no ano 2000, tentou uma vaga na Bráz e saiu de lá empregado. Trabalhou quinze anos na Bráz Moema, a primeira unidade da marca, que havia sido inaugurada três anos antes, em 1997. De lá, foi promovido como coordenador para liderar os fornos da Bráz Quintal, que surgia naquele ano, além de Bráz Tatuapé e Bráz Paraíso. Hoje, ele é o grande responsável garantir o padrão das mais de 1000 pizzas que saem diariamente das 12 casas Bráz – em São Paulo, Rio de Janeiro e Campinas.
Sr Luis – Foto; Pedro Ferrarezi
MASSA
“Para começar, é preciso escolher uma boa farinha. O ideal é ter uma farinha forte, com alto teor de proteína. Para se obter uma massa bem leve, o importante é ter uma boa hidratação, cerca de 75%, ou seja, a proporção de um de farinha para ¾ de água. O tempo de fermentação também é importante. O ideal é deixar a massa fermentar naturalmente, de 24 a 48 horas, dependendo da temperatura ambiente – temperaturas mais altas aceleraram o processo.
COBERTURA
A pizza é um alimento muito versátil e aceita bem qualquer tipo de cobertura. Tendo um molho saboroso e bons ingredientes, difícil dar errado. Mas pizza boa é aquela em que se sente não só o sabor do cobertura, mas da massa também. Portanto, o melhor é evitar grandes quantidades de queijo ou molhos muito condimentados para não mascarar a massa. Para uma pizza grande, usamos 300 gramas de queijo.
FORNO
Para se obter uma massa com aquelas bordas altas e tostadinhas é imprescindível ter um forno de alto rendimento, que atinja uma temperatura acima dos 360 graus, que é o que faz a borda crescer. “Fornos domésticos dificilmente atingem essa temperatura, mas uma dica que pode melhor muito o resultado na hora de assar é usar uma pedra refratária sobre a grade do forno e assar a pizza em cima dela”, alerta Macedo.