Nesse dia 25 de julho em que é celebrado o Dia Internacional da Mulher Negra Latino-Americana e Caribenha e também o Dia Nacional de Tereza de Benguela (líder quilombola de destaque na resistência à escravidão) e da Mulher Negra, a Chef Nay Santana reforça que a culinária também é uma forma de manifestação, lembrando que a culinária ancestral sempre foi símbolo de resistência e tem papel de destaque no enfrentamento do racismo e sexismo vivido até hoje por mulheres que sofrem com a discriminação racial, social e de gênero.
Para quem não conhece, as cozinhas ancestrais mantêm vivas as memórias dos povos indígenas e de matriz africana no Brasil. São passadas de geração em geração e por serem símbolo de resistência, alçadas, em diversas religiões de matriz africana, a condição de comida ritualística, aquela oferecida aos orixás.
A Chef nos conta que a comida ancestral tem práticas que começam muito antes da comida ir à mesa. Quando escolhemos nossos fornecedores, privilegiamos os que praticam a agricultura familiar, os que possuem pequenos negócios no nosso entorno, pois a ideia é reforçar toda uma rede de serviços da comunidade.
Além dos alimentos frescos, não uso alimentos processados, faço a comida com o pé na ancestralidade, usando temperos naturais. Aprendi a fazer base de caldos, a tirar os sabores dos alimentos, conta a Chef que nos ensina a fazer um prato bem tradicional e que promete agradar a todos, a Moqueca de Peixe e pirão de banana da terra com refogado da casca é uma receita da sua avó materna. A palavra moqueca vem do tupi quimbundo “Mu’Keka” que significa caldeirada de peixe e fazer embrulho. No Brasil é um prato tradicional no Ceará, Pernambuco, ES, Pará e Bahia.
MOQUECA DE PEIXE E PIRAO DE BANANA DA TERRA COM REFOGADO DA CASCA
Ingredientes:
Moqueca
• 2 kg de namorado em posta (ou outro peixe de carne branca e consistência firme)
• 1 kg de camarão médio já limpo
• Suco de 2 limões
• 5 dentes de alho amassados
• 3 cebolas grandes
• 6 tomates grandes maduros
• 3 pimentões grandes
• 2 colheres (sopa) de azeite de dendê
• 1/2 maço de coentro
• 1 colher (sopa) de coloral
• 400 ml de leite de coco
• Azeite de oliva e sal a gosto
Modo de preparo:
– Separe as postas do peixe e passe no suco de limão, deixe ficar por uns 5 minutos e depois retire totalmente o suco do recipiente, para que o gosto não fique forte na moqueca. Depois, tempere cada uma das postas com alho amassado e sal. Reserve.
– Corte todos os ingredientes: as cebolas, tomates e pimentões em rodela. Não é preciso picar muito pequeno, pois a ideia é que esses ingredientes não se dissolvam com o calor. Reserve.
– Limpe todos os camarões, tirando cauda, cabeça, casca e, se quiser (eu tiro), aquela “tripinha” que fica na parte superior e inferior de cada camarão. Depois de limpos, tempere com um pouco de alho amassado, pimenta e sal. Reserve.
Aqueça a panela de barro curada.
Faça uma “cama” dos legumes picados, colocando metade da cebola, do pimentão e do tomate no fundo da panela. Acrescente metade do coentro e metade do coloral. Regue com um pouco de azeite comum e de azeite de dendê. Distribua as postas de peixe sobre essa “cama”. Coloque o restante dos ingredientes, na mesma ordem: cebola, pimentão, tomate, coentro, coloral, azeite e azeite de dendê. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo médio por uns 10 minutos.
– Depois de 10 minutos ele já deve ter liberado bastante água e o peixe estará quase cozido. Acrescente o camarão e tampe a panela novamente, cozinhando por mais 8 minutos. Não mexa nos ingredientes dentro da panela para não quebrar as postas dos peixes! – Nessa hora você pode retirar, delicadamente, com uma conchinha uma parte do líquido que se soltou para fazer o seu pirão. – Acrescente o leite de coco. Tampe a panela novamente e deixe cozinhar por mais 5 ou 7 minutos (enquanto isso faça o pirão). Desligue o fogo, prove o sal e sirva!
Pirão de Banana da Terra
Ingredientes:
4 bananas da terra, de vez com casca
Cebola picada
Pimentão vermelho picado
Caldo de peixe
Salsa, cebolinha e coentro picados
Farinha de mandioca
Pimenta dedo de moça s/semente picada
Modo de preparo:
Coloque a banana pra cozinhar numa panela com água e sal tampada.
Quando estiver mole, soltando a casca desligue, descasque e reserve (a banana e a casca)
Numa panela bem quente, doure a cebola no azeite, coloque o pimentão e a pimenta, refogue.
Coloque as bananas e o caldo, deixe cozinhar e incorporar.
Acerte o sal e amasse bem as bananas.
Pique bem as cascas e refogue com alho, cebola e bastante azeite. Acerte o sal.
Sirva o purê, em cima coloque o refogado de casca de banana e por fim a moqueca.
É uma delícia.
“Como curar a panela”
(Um costume maravilhoso era fazer na panela de barro, uma curiosidade é que antes de usar era necessário “curar” a panela, nesse processo a gente passa óleo dentro e fora da panela, nela toda e deixa um pouquinho de óleo no fundo, acende o fogo baixo e deixa aquecer, apague o fogo, deixa esfriar e lave-a. Depois encha de água e volte pro fogo até ferver, deixe ferver por 10 minutos, depois apague o fogo, deixe esfriar e é só lavar de novo, pronto panela “curada” -não use esponja ou material de aço-).