Por Marcelo Horta, Chef especializado em alimentação saudável, criador do Método Levain de Panificação Sem Glúten, fundador da NaOrigem e proprietário da Cozinha Crunch, tradicional panificação sem glúten do Rio de Janeiro.
No Dia do Pão, celebrar a panificação é resgatar uma das tradições mais antigas e afetivas da humanidade. Presente na mesa das famílias há milênios, o pão sempre foi símbolo de partilha e nutrição. No entanto, no mundo moderno, este alimento ancestral acabou frequentemente rotulado como o grande vilão das dietas.
Para o Chef Marcelo Horta, é fundamental mudar essa perspectiva e mostrar que é possível continuar comendo pão de forma saudável, democrática e inclusiva.
“Existe uma diferença enorme entre ver o pão como um inimigo e compreender como podemos transformá-lo para que volte a fazer bem a todos. Alimentação saudável e inclusiva não é modismo; é uma questão de acesso à saúde e à qualidade de vida”, afirma.
Uma Jornada Pessoal: Do Diagnóstico à Reinvenção da Panificação
A convicção de Marcelo nasceu de um dilema profundo em sua própria profissão: já atuando como padeiro, ele foi diagnosticado com uma doença autoimune e se viu diante de uma amarga ironia — afinal, como um padeiro, apaixonado pelo seu ofício, não poderia mais comer pão com glúten?
Diante desse desafio pessoal e técnico, e para não abrir mão da sua paixão pelo alimento, ele direcionou toda a sua expertise para a panificação saudável.
Estudando profundamente a ciência da fermentação e da nutrição, desenvolveu o Método Levain de Panificação Sem Glúten — uma abordagem inovadora que alia técnicas clássicas de fermentação natural a ingredientes sem glúten e de alto valor nutricional. O resultado foi a comprovação de que sabor, maciez, aroma e saúde podem, sim, caminhar juntos.
Pão Democrático e Sem Vilões
A proliferação de estudos sobre inflamação crônica e distúrbios intestinais fez com que muitas pessoas precisassem reduzir ou eliminar o glúten. Porém, a proposta do Chef não é criar radicalismos ou proibições indiscriminadas, mas garantir que o pão continue presente na rotina de qualquer pessoa — seja por necessidade médica ou escolha por bem-estar.
“O pão precisa voltar a ser inclusivo. A pessoa com doença celíaca, sensibilidade ao glúten, condição autoimune ou que simplesmente busca um padrão alimentar menos inflamatório não pode ser excluída do prazer de sentar à mesa e fatiar um bom pão fresco”, ressalta Marcelo.
Muitos relatam ganhos expressivos na digestão, na disposição e no controle de desconfortos gastrointestinais ao adaptarem o consumo. Para o Chef, democratizar essa panificação saudável significa devolver o afeto e o prazer da mesa a quem antes se sentia privado:
“Não defendemos rótulos rígidos, defendemos conhecimento. Quando ajustamos a receita às necessidades do organismo, provamos que moda passa, mas a saúde permanece. O pão não precisa ser o vilão — ele pode voltar a ser o protagonista da nossa nutrição.”
Chef Marcelo Horta
Há mais de uma década dedicada à gastronomia saudável, Marcelo Horta é Padeiro e Boulanger Avançado formado pela Le Cordon Bleu e pelo SENAC, além de graduando em Nutrição. É embaixador da Acelbra-RJ (Associação de Celíacos do Brasil), proprietário da Cozinha Crunch — a marca de panificação saudável mais tradicional do Rio de Janeiro —, fundador da marca NaOrigem e criador do Método Levain de Panificação Sem Glúten.
